CARRAGEENAN LÀM DẺO MỘC TẠO GIÒN DAI GIÒ CHẢ
Bột Rong Biển (Carrageenan) là sản phẩm an toàn, sản xuất từ rong biển đại dương. Ứng dụng để tạo dai, giòn sựt: xúc xích, chả cá, chả mực, lạp xưởng, dồi sụn, giò, chả, bò viên, cá viên !
1. Thông tin cơ bản về chất phụ gia Carrageenan
– Carrageenan hay còn gọi là Bột Rong Biển. Ký hiệu quốc tế E407 hoặc INS 407
– Sản phẩm có dạng bột mịn màu trắng hơi vàng. Được sản xuất tại Philippines và Trung Quốc
– Carrageenan có nguồn gốc tự nhiên, nên tỷ lệ sử dụng của nó không bị giới hạn. Tỷ lệ dùng khuyến cáo là từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm (Cho trực tiếp vào sản phẩm)
– Carrageenan là một polysaccharide không có điểm nóng chảy cụ thể, do đó, nó không nóng chảy ở một nhiệt độ nhất định. Thay vào đó, nó hình thành gel ở nhiệt độ thấp, tùy thuộc vào loại Carrageenan.
2. Công dụng của Carrageenan
– Carrageenan có khả năng tạo gel khi lấu trong nước nóng rồi để nguội. Tùy thuộc vào loại carrageenan và nồng độ, nó có thể tạo ra các loại gel có độ đặc và độ nhớt khác nhau, từ gel mềm đến gel cứng. Nhờ tính chất này, mà Carrageenan được ứng dụng trong việc tạo ra độ liên kết, tạo giòn, tạo đông, nhũ hóa thực phẩm.
3. Ứng dụng Carrageenan vào sản xuất thực phẩm
– Tạo đông, giòn trong sản xuất thạch rau câu
– Tạo dai trong sản xuất kẹo
– Tạo mịn, bóng cho kem
– Ngoài ra Carrageenan cũng được dùng làm dẻo mộc, tạo liên kết, tăng độ giòn dai cho các sản phẩm thịt, cá, gà xay nhuyễn (giò, chả, nem chua rán…)
*Công thức xay xúc xích tham khảo
– 350g Thịt ức gà đông lạnh
– 350g Thịt đùi heo đông lạnh
– 200g Mỡ khổ heo đông lạnh (đã được xay nhuyễn trước khi dùng để xay xúc xích)
– 100g Đá viên
– 2g Chất bảo quản (Potassium Sorbate – E202, Kali Sorbate, Sodium Erythorbate – E316)
– 3g Chất phụ gia tạo siêu liên kết Enzyme Transglutaminase (Enzyme TG)
– 5g Chất phụ gia cơ bản tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát như (STPP, TSPP, K100NEW, K7, K70)
– 5g Chất phụ gia tự nhiên làm tăng độ giòn sựt như (Carrageenan – Rong biển, Soy Protein – Đạm đậu nành)
– 2g Muối đỏ để giữ màu xúc xích (Muối đỏ SSS, Muối đỏ Cura, Muối đỏ 5M)
– 3g Muối ăn
– 6g Đường ăn
=> Cho vào máy xay và tiến hành bật máy lên xay đến lúc, nhũ bắt đầu liên kết, kết dính lại với nhau. Rồi cho thêm
– 50g Tinh bột biến tính
– 20g Đá viên
– 1g Màu hồng cánh sen (Carmine – Tạo màu đỏ hồng cho xúc xích)
– 3g Bột hương thịt
– 2g Bột hương bò
– 5g Bột tỏi nguyên chất
– 10g Mì chính (Bột ngọt)
– 3g Bột điều vị I+G
=> Cho các nguyên liệu này vào luôn máy xay đang chạy. Và tiếp tục xay đến khi nhũ (Mộc thịt) dẻo chảy, kết dính tốt thì mới tắt máy.
Chú ý: Đối với hầu hết các dòng máy xay hiện nay (Là máy có lưỡi đặt nằm ngang so với mặt đất) thì lên xay với tổng thời gian máy xay vẫn đang chạy nhỏ hơn 3 phút là tốt nhất bởi vì, càng xay lâu thì nhũ (Mộc thịt) càng nóng và điều này sẽ làm mất đi liên kết.
