Enzyme Transglutaminase (Enzym TG) – TẠO SIÊU LIÊN KẾT, GIÒN DAI THỊT ĐÔNG LẠNH

1.Tên sản phẩm:

– Enzyme Transglutaminase (Enzym TG)

2.Tên gọi khác:

– Chất phụ tạo giòn dai, kết dính mạnh dùng để xay các sản phẩm chế biến từ thịt đông lạnh

3.Công dụng / Ứng dụng:

– Enzyme TG là chất phụ gia tạo kết dính trong quá trình xay mộc thịt (nhũ thịt). Khi dùng Enzyme TG (Transglutaminase), thì nhà sản xuất sẽ tránh được những thiệt hại về tiền của và uy tín thương hiệu, bởi vì Enzyme TG đã giúp quá trình xay thịt, không còn xảy ra hiện tượng mộc thịt (nhũ thịt) bị mất liên kết, bở. Tỷ lệ dùng khuyến cáo là từ 2-4g/1kg tổng sản phẩm.

– Khi ứng dụng Enzyme TG vào xay (giò lụa, chả mỡ, xúc xích, nem chua, lạp xưởng, cá viên, bò viên, chả cá, chả mực, chả cốm) thì chúng ta có thể dùng thêm 3 nhóm chất dưới đây, để cho ra một sản phẩm thành phẩm có độ dai, giòn sựt hoàn hảo nhất:

+Carrageenan với tỷ lệ dùng từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm

+Soy Protein với tỷ lệ sử dụng từ 6-8g/1kg tổng sản phẩm

+Naphos K100new (chất giòn dai nhóm muối phốt phát) với tỷ lệ sử dụng từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm

4.Nguyên lý hoạt động của Enzyme TG (Transglutaminase)

– Enzym TG có thể cải thiện các tính chất quan trọng của protein, bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein. Enzyme TG cũng tạo ra các liên kết chéo để liên kết protein mạnh hơn. Chính vì vậy, việc sử dụng Enzyme TG được cho là lựa chọn số một trong việc tạo liên kết khi xay thịt.

5.Hàm lượng dùng:

– Sản phẩm được Bộ Y Tế cho phép sử dụng trong thực phẩm.

• Tỷ lệ sử dụng khuyên dùng là 2-4g/kg sản phẩm (Cho trực tiếp với thịt khi xay hoặc ướp)

6.Công thức xay xúc xích tham khảo

– 350g Thịt ức gà đông lạnh

– 350g Thịt đùi heo đông lạnh

– 200g Mỡ khổ heo đông lạnh (đã được xay nhuyễn trước khi dùng để xay xúc xích)

– 100g Đá viên

– 2g Chất bảo quản (Potassium Sorbate – E202, Kali Sorbate, Sodium Erythorbate – E316)

– 3g Chất phụ gia tạo siêu liên kết Enzyme Transglutaminase (Enzyme TG)

– 5g Chất phụ gia cơ bản tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát như (STPP, TSPP, K100NEW, K7, K70)

– 5g Chất phụ gia tự nhiên làm tăng độ giòn sựt như (Carrageenan – Rong biển, Soy Protein – Đạm đậu nành)

– 2g Muối đỏ để giữ màu xúc xích (Muối đỏ SSS, Muối đỏ Cura, Muối đỏ 5M)

– 3g Muối ăn

– 6g Đường ăn

=> Cho vào máy xay và tiến hành bật máy lên xay đến lúc, nhũ bắt đầu liên kết, kết dính lại với nhau. Rồi cho thêm

– 50g Tinh bột biến tính

– 20g Đá viên

– 1g Màu hồng cánh sen (Carmine – Tạo màu đỏ hồng cho xúc xích)

– 3g Bột hương thịt

– 2g Bột hương bò

– 5g Bột tỏi nguyên chất

– 10g Mì chính (Bột ngọt)

– 3g Bột điều vị I+G

=> Cho các nguyên liệu này vào luôn máy xay đang chạy. Và tiếp tục xay đến khi nhũ (Mộc thịt) dẻo chảy, kết dính tốt thì mới tắt máy.

Chú ý: Đối với hầu hết các dòng máy xay hiện nay (Là máy có lưỡi đặt nằm ngang so với mặt đất) thì lên xay với tổng thời gian máy xay vẫn đang chạy nhỏ hơn 3 phút là tốt nhất bởi vì, càng xay lâu thì nhũ (Mộc thịt) càng nóng và điều này sẽ làm mất đi liên kết.

CÁC CHẤT PHỤ GIA LIÊN QUAN

1. Naphos K100new chất phụ gia giòn dai cơ bản thuộc nhóm muối phốt phát https://phugiathucphamdainam.com/naphos-k100new-chat-phu-gia-tao-gion-dai-thuc-pham/

2. Carrageenan (bột rong biển, chất làm dày) tạo độ dẻo, giòn sựt https://phugiathucphamdainam.com/carrageenan-bot-rong-bien-chat-tao-gion-sut-tu-nhien/

3. Soy protein (đạm đậu nành) tăng độ giòn dai, béo ngậy https://phugiathucphamdainam.com/soy-protein-dam-dau-nanh-chat-tao-gion-dai-tu-nhien/

4. Vital wheat gluten tạo độ nở, căng bóng https://phugiathucphamdainam.com/vital-wheat-gluten-chat-phu-gia-tao-dai-cang-bong-tu-nhien/

5. Xơ đậu nành (Soy fiber, xơ tre, xơ lúa mì) https://phugiathucphamdainam.com/xo-dau-nanh-xo-tre-xo-lua-mi-soy-fiber/