CHẤT TẠO LIÊN KẾT – CHỐNG ĐƠ MỌC LÀM GIÒ CHẢ XÚC XÍCH
Chất phụ gia cần dùng để tạo giòn dai, tạo dẻo, kết dính xay giò chả, xúc xích, dồi sụn, nem chua, lạp xưởng, chả cá, đồ viên làm từ thịt đông lạnh, ức gà !
1. Muối Phốt Phát – STPP – E451i – Tạo giòn dai, liên kết:
– STPP (Sodium Tripolyphosphate) tan tốt trong nước. Tỷ lệ sử dụng từ 2-4g/1kg tổng khối lượng sản phẩm (Cho trực tiếp vào trộn, xay, ướp cùng với các nguyên liệu khác)
– Sodium Tripolyphosphate (STPP, E451i, INS 451i) dùng phổ biến trong các sản phẩm từ thịt, cá chế biến. Với mục đích tạo độ liên kết, tăng độ giòn dai để xay: giò, chả, xúc xích, lạp xưởng, nem chua, gà ủ muối hoa tiêu, giò me (bê), giò jambon (dăm bông), cá viên, bò viên, chả cá, chả mực, surimi, bột chiên xù, bột chiên giòn, muối nổ bì.
2. Enzyme Transglutaminase (TG) – Tạo siêu liên kết, chống đơ mọc:
– Enzyme TG tạo ra liên kết giữa các protein rất nhanh, nên phù hợp với quá trình xay các sản phẩm chế biến từ thịt đông lạnh, thịt tươi (ức gà, dè cá basa, vụn heo, vụn gà, vụn cá, gà xay). Enzyme TG giúp khối nhũ khi xay tăng độ kết dính và giúp thành phẩm có độ giòn dai cao.
– Tỷ lệ dùng từ 2g-4g/1kg tổng khối lượng sản phẩm (Cho trực tiếp Enzyme TG vào với thịt trước khi xay. Khi dùng cho các sản phẩm nguyên miếng thì sẽ cho trực tiếp Enzyme TG vào ướp)
– Hoạt lực của các dòng Enzyme TG (transglutaminase) có trên thị trường hiện nay gồm: Dưới 100ui, Từ 120ui đến 140ui và 500ui.
3. Carrageenan E407 – Sụn rong biển – Tạo độ giòn, tăng độ dẻo và ổn định cấu trúc:
– Carrageenan (Sụn rong biển) được sản xuất tự nhiên từ rong biển, tảo biển. Có khả năng tạo đông, khối đông giòn và dai khi Carrageenan được lấu chín, hấp chín.
– Carrageenan có tỷ lệ sử dụng không bị giới hạn theo quy định của Bộ Y Tế. Tỷ lệ sử dụng khuyên dùng là từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm.
(Cho trực tiếp Carrageenan vào xay cùng thịt. Hoặc trộn đều với các nguyên liệu khác trong sản xuất thạch)
– Carrageenan được sử dụng nhiều trong quá trình xay: giò, chả, xúc xích, lạp xưởng, nem chua, bò viên, cá viên, chả mực, chả cốm, chả mỡ, thạch rau câu.
PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐẠI NAM – CHUYÊN CUNG CẤP CHẤT PHỤ GIA XAY GIÒ CHẢ – ĐỒ VIÊN – XÚC XÍCH – LẠP XƯỞNG – NEM CHUA – PATE – SURIMI – DỒI SỤN – CHẢ CÁ – GIÒ ME – GIÒ DĂM BÔNG – CHẤT LƯỢNG – PHÙ HỢP NHẤT.
