CHẤT PHỤ GIA TẠO GIÒN DAI GIÒ CHẢ - CHỐNG HỎNG MỌC

Tạo liên kết, không nóng mọc, ít đắng chát, chuyên dùng để xay thịt nóng, thịt đông lạnh và thịt ức gà làm giò chả, xúc xích, lạp xưởng, đồ viên, chả cá, chả mực !

1. Enzyme Transglutaminase hay còn gọi là Enzym TG tạo siêu kết dính cho nhũ mọc:

– Enzyme TG không có mùi vị lạ, không sinh nhiệt khi tiếp xúc với thịt. Hoạt lực từ 136ui đến 500ui. Phát huy hiệu quả 100% khi ủ sản phẩm thực phẩm có dùng Enzym TG này ở nhiệt độ 55 độ C, trong thời gian 20 phút.

– Enzyme TG tạo ra liên kết giữa các protein rất nhanh, nên phù hợp với quá trình xay các sản phẩm chế biến từ thịt đông lạnh, thịt tươi (ức gà, dè cá basa, vụn heo, vụn gà, vụn cá, gà xay). Enzyme TG giúp khối nhũ khi xay tăng độ kết dính và giúp thành phẩm có độ giòn dai cao.

– Tỷ lệ dùng từ 2g-4g/1kg tổng khối lượng sản phẩm (Cho trực tiếp Enzyme Transglutaminase vào với thịt trước khi xay. Khi dùng cho các sản phẩm nguyên miếng thì sẽ cho trực tiếp Enzyme TG vào ướp).

2. Carrageenan hay còn gọi là sụn rong biển tạo bóng dẻo mọc và tăng độ giòn sựt cho món ăn:

– Carrageenan E407 khi tiếp xúc với nước sẽ tạo thành dạng nhũ sệt, sau đó đem hấp chín hay đun chín thì hình thành khối thạch đông giòn dai giống rau câu.

– Nhờ vậy, sản phẩm sụng rong biển Carrageenan E407 được dùng vào trong chế biến xúc xích, lạp xưởng, dồi sụn, bò viên, cá viên, pate, giò chả, chả cá, chả mực với mục đích ổn định cấu trúc, chống co ngót, tăng độ bóng dẻo khi xay mọc thịt, giúp món ăn giòn dai hơn.

– Carrageenan có tỷ lệ sử dụng không bị giới hạn theo quy định của Bộ Y Tế. Tỷ lệ sử dụng khuyên dùng là từ 3-5g/1kg tổng sản phẩm (Cho trực tiếp Carrageenan vào xay cùng thịt. Hoặc trộn đều với các nguyên liệu khác trong sản xuất thạch).

3. Muối phốt phát tạo cấu trúc giòn dai cơ bản, bắt buộc phải có khi xay mọc thịt:

– Sodium Tripolyphosphate hay còn gọi là STPP là một muối phốt phát đơn chất, kí hiệu E451(i)/ INS 451(i). Sản phẩm có độ pH kiềm, lớn hơn 8, tan tốt trong nước, chịu được nhiệt độ chế biến cao.

– Sodium Tripolyphosphate dùng phổ biến trong sản xuất thực phẩm. Với mục đích tạo độ liên kết, tăng độ giòn dai ngay lập tức khi xay mọc từ thịt nóng, thịt đông lạnh, thịt ức gà, dè cá.

– STPP (Sodium Tripolyphosphate) được sử dụng từ 2g đến 4g cho 1kg tổng khối lượng sản phẩm.

(Cho trực tiếp vào trộn, xay, ướp cùng với các nguyên liệu khác)