CHẤT BẢO QUẢN – CHỐNG CHUA ĐẬU HŨ TÀO PHỚ TỐT NHẤT
Sản phẩm từ đậu tương (đậu nành, đỗ tương) bị chua khi để lâu ngày là do vi sinh vât lên men lactic và acetic tự nhiên gây ra. Nên cần dùng chất bảo quản phù hợp nhằm làm chậm quá trình lên men này !
Để hình dung và hiểu rõ những khuyết điểm sản phẩm đậu hũ, tào phớ, đậu hũ non, váng đậu mà mình sản xuất. Bước đầu tiên chúng ta cần hiểu mục đính, công dụng từng khâu trong quá trình sản xuất.
Dưới đây là quy trình sản xuất tổng qoát, cũng như việc lựa chọn chất bảo quản chống chua nhớt hiệu quả cao nhất, được thể hiện như sau:
Bước 1:
– Làm sạch nguyên liệu đậu tương (đậu nành, đỗ tương) để loại bỏ tạp chất và làm sạch sơ bộ vi sinh vật, điều này sẽ giúp sản phẩm thành phẩm có chất lượng cao hơn, sản phẩm cuối lâu bị chua nhớt hơn.
Bước 2:
– Ngâm nguyên liệu đậu tương (đậu nành, đỗ tương), thời gian ngâm từ 6 tiếng đến 10 tiếng do phụ thuộc vào lượng nước + chất lượng nguyên liệu + nhiệt độ nước ngâm (Lượng nước ngâm thường lớn gấp 3 lần lượnng đậu tương). Mục đích của quá trình là giúp hạt đậu nở ra và mềm hơn, dẫn đến việc xay lấy sữa đậu dễ dàng hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng Protein của đậu không bị biến tính.
– Chú ý quan trọng ở bước này là quá trình lên men của vi sinh vật dẫn đến hạt đậu có mùi chua, nên cần phải theo dõi để thay nước ngâm thường xuyên hơn.
Bước 3:
– Xay đậu (đỗ) lấy sữa đậu thì cần lưu ý đó là cách xay. Chúng ta có thể xay ướt hoặc xay khô nhưng điểm mấu chốt cần phải lựa chọn là thiết bị, máy móc phù hợp để tránh làm nóng dịch sữa đậu vì dễ làm hỏng Protein của dịch sữa đậu, khi đó sản phẩm thành phẩm (đậu hũ, tào phớ, đậu hũ non, váng đậu) sẽ không còn đảm bảo cấu trúc dai, mềm, mịn.
Bước 4:
– Lọc dịch sữa đậu, để loại bỏ hết bã đậu và các chất không tan, khi này sẽ đảm bảo cho dịch sữa đậu được nguyên vẹn và chất lượng tốt nhất.
Bước 5:
– Nấu sữa đậu (Khi nấu tới 95 độ C thì cần dừng quá trình nấu, trong suốt quá trình nấu sữa đậu chúng ta cần khuấy đều liên tục để tránh bị cháy khét dịch sữa đậu).
– Bổ sung vào nước chua để thu Protein đông tụ từ dịch sữa đậu (Muốn đậu hũ hay tào phớ mềm mịn hơn, không bị vỡ nát sau này, hay váng đậu dai hơn thì chúng ta nên dùng sản phẩm đường nho GDL để thay thế nước chua truyền thống).
– Bổ sung chất bảo quản chống chua, Sodium Benzoate E211 sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật lên men, giúp làm chậm quá trình đậu hũ (Tào phớ, váng đậu) bị chua khi bảo quản và sự dụng dài ngày.
Bước 6:
– Để ổn định sản phẩm nhằm tách nước chua ra ngoài, sau đó đem đi ép khuôn (tạo hình) rồi để khoảng 15 phút để có thành phẩm hoàn thiện nhất.
Bước 7:
– Bảo quản sản phẩm khi bán, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tốt (Hạn chế việc nhiễm vi sinh vật, lên men diễn ra) thì môi trường chứa đựng sản phẩm (đậu hũ, tào phớ, váng đậu) như nước, vỏ hộp, vỏ thùng, vỏ khay, nơi đứng bán hàng cần khử khuẩn sạch sẽ. Để nhanh hơn, hiệu quả hơn, dễ thực hiện hơn đó là sử dụng chất bảo quản được pha trực tiếp vào nước rồi để đậu (thành phẩm) vào đó ngâm trong suốt quá trình đợi bán.
THÔNG TIN VỀ CHẤT BẢO QUẢN LỰA CHỌN MUA DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐẬU HŨ, TÀO PHỚT, VÁNG ĐẬU, ĐẬU HŨ NON
– Mốc mỹ hạt là Sodium Benzoate Dense (Kalama) của mỹ. Chuyên dùng để chống mốc (Chống chua nhớt, chống ôi thiu). Ký hiệu quốc tế là E 211 / INS 211. Đây là sản phẩm an toàn, được phép sử dụng.
– Tỷ lệ dùng của chất bảo quản Sodium Benzoate thường ở mức: 0,5 gram – 1,5 gram cho 1 kilogram sản phẩm. Sản phẩm này tan tốt trong nước, chịu được nhiệt độ cao.
A. Trạng thái sản phẩm:
– Dạng hạt, Màu trắng
B. Quy cách:
– 25kg/bao
C. Xuất xứ
– Kalama Dense Mỹ
