Stevia E960a / INS 960a hay đường cỏ ngọt Stevia là chất tạo ngọt được sử dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống. Với khả năng tạo vị ngọt mạnh ở lượng sử dụng nhỏ, sản phẩm phù hợp với nhiều công thức như nước giải khát, trà, trà sữa, nước trái cây, sữa, bánh kẹo, thạch, kem, bột dinh dưỡng, bột pha uống, nước sốt và gia vị.

Trong ngành sản xuất thực phẩm, Stevia E960a còn được biết đến với tên INS 960a hoặc Steviol Glycosides. Đây là nhóm chất tạo ngọt có nguồn gốc từ cây cỏ ngọt Stevia rebaudiana Bertoni.

So với đường trắng sucrose, Stevia có đặc điểm hoàn toàn khác về cường độ tạo ngọt và lượng sử dụng. Nhờ đó, đường cỏ ngọt Stevia E960a được nhiều nhà sản xuất quan tâm khi phát triển các dòng sản phẩm cần tạo vị ngọt hoặc điều chỉnh lượng đường trong công thức.

Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp Stevia E960a / INS 960a dùng trong thực phẩm, đáp ứng nhu cầu sử dụng cho nhiều nhóm sản phẩm từ đồ uống, bánh kẹo đến thực phẩm chế biến.

Stevia E960a là gì?

Stevia E960a là chất tạo ngọt thuộc nhóm steviol glycosides có nguồn gốc từ cây cỏ ngọt. Trong thực phẩm, sản phẩm thường được sử dụng với mục đích tạo vị ngọt và hỗ trợ xây dựng hệ tạo ngọt phù hợp với từng công thức.

Cây cỏ ngọt có tên khoa học là Stevia rebaudiana Bertoni. Thành phần tạo nên vị ngọt đặc trưng của Stevia là các steviol glycosides có trong lá cây.

Qua quá trình sản xuất và tinh chế phù hợp, người ta thu được nguyên liệu tạo ngọt sử dụng trong ngành thực phẩm.

Trên thị trường, sản phẩm có thể xuất hiện dưới các tên:

• Stevia
• Stevia E960a
• Đường cỏ ngọt
• Đường cỏ ngọt Stevia
• INS 960a
• Steviol Glycosides
• Chất tạo ngọt Stevia

Dạng thương mại phổ biến của Stevia E960a là bột, thuận tiện cho quá trình định lượng, phối trộn và sử dụng trong nhiều hệ thực phẩm khác nhau.

Thông tin cơ bản về đường cỏ ngọt Stevia E960a

Một số thông tin giúp doanh nghiệp dễ nhận biết sản phẩm:

Tên sản phẩm: Đường cỏ ngọt Stevia

Tên thường dùng: Stevia

Tên phụ gia: Steviol Glycosides

Mã phụ gia: E960a / INS 960a

Nhóm công dụng: Chất tạo ngọt

Dạng sản phẩm: Dạng bột

Ứng dụng: Dùng trong thực phẩm và đồ uống theo công thức, đối tượng thực phẩm và quy định phù hợp.

Stevia E960a cần được bảo quản trong điều kiện khô ráo, thoáng mát, tránh để nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với độ ẩm và các điều kiện có thể ảnh hưởng đến chất lượng trong quá trình lưu kho.

Khi sử dụng trong sản xuất, doanh nghiệp cần căn cứ vào hồ sơ kỹ thuật của nguyên liệu thực tế và quy định hiện hành dành cho nhóm thực phẩm tương ứng.

Đặc điểm nổi bật của Stevia E960a

Điểm đáng chú ý nhất của Stevia E960a là khả năng tạo vị ngọt mạnh với lượng sử dụng nhỏ hơn nhiều so với đường sucrose.

Đây là đặc điểm giúp Stevia trở thành một lựa chọn đáng quan tâm trong ngành đồ uống và thực phẩm.

Khả năng tạo vị ngọt cao

Không giống đường kính trắng cần bổ sung với lượng tương đối lớn để tạo độ ngọt, Stevia E960a thuộc nhóm chất tạo ngọt cường độ cao.

Vì vậy, một lượng tương đối nhỏ Stevia đã có thể tạo ảnh hưởng rõ đến vị ngọt của thành phẩm.

Điều này đặc biệt hữu ích với những công thức mà nhà sản xuất không muốn đưa một lượng lớn đường sucrose vào chỉ để đạt mức ngọt mong muốn.

Ứng dụng được trong nhiều nhóm thực phẩm

Một ưu điểm khác của Stevia E960a là phạm vi ứng dụng khá rộng.

Sản phẩm có thể được nghiên cứu sử dụng trong nhiều nhóm như:

nước giải khát – trà – trà sữa – nước trái cây – sữa – bánh – kẹo – thạch – kem – bột dinh dưỡng – bột pha uống – nước sốt – gia vị.

Tùy đặc điểm từng sản phẩm, lượng Stevia và cách phối hợp với các thành phần khác sẽ được điều chỉnh phù hợp.

Phù hợp với nhiều hướng phát triển sản phẩm

Ngoài việc tạo vị ngọt thông thường, Stevia E960a còn được quan tâm trong quá trình phát triển những công thức muốn giảm lượng sucrose.

Thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào đường trắng để tạo độ ngọt, nhà sản xuất có thể xây dựng hệ tạo ngọt phù hợp hơn với mục tiêu sản phẩm.

Stevia E960a có tác dụng gì trong thực phẩm?

Tạo vị ngọt cho thành phẩm

Công dụng chính của Stevia E960a là tạo vị ngọt.

Trong nhiều sản phẩm, vị ngọt là một trong những yếu tố quyết định cảm quan tổng thể. Tuy nhiên, mức ngọt cần thiết lại khác nhau đáng kể giữa từng loại thực phẩm.

Một chai trà trái cây sẽ có yêu cầu khác với trà sữa. Bánh sẽ khác thạch và nước sốt cũng khác hoàn toàn nước giải khát.

Nhờ cường độ tạo ngọt cao, Stevia E960a giúp nhà sản xuất có thêm lựa chọn để xây dựng mức ngọt phù hợp cho từng sản phẩm.

Hỗ trợ giảm lượng đường sucrose trong công thức

Một ứng dụng đáng chú ý khác của Stevia E960a là hỗ trợ phát triển công thức giảm lượng đường trắng.

Khi giảm sucrose, vị ngọt của sản phẩm sẽ giảm theo. Stevia có thể được sử dụng như một phần của hệ tạo ngọt để điều chỉnh lại mức ngọt mong muốn.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần nhớ là Stevia và đường trắng không có cùng vai trò công nghệ.

Đường sucrose vừa tạo ngọt vừa đóng góp chất khô cho sản phẩm. Trong khi đó, Stevia E960a tạo độ ngọt mạnh ở lượng nhỏ.

Do đó, giảm nhiều đường trắng có thể làm thay đổi cấu trúc và cảm giác của sản phẩm dù độ ngọt đã được bù lại bằng Stevia.

Hỗ trợ cân bằng vị trong công thức

Vị ngọt không tồn tại độc lập.

Trong một sản phẩm thực phẩm, người dùng thường cảm nhận đồng thời nhiều yếu tố như:

ngọt – chua – mặn – béo – umami – hương – hậu vị.

Vì vậy, Stevia E960a có thể tham gia vào hệ thống cân bằng vị tổng thể.

Ví dụ, trong nước trái cây, vị ngọt cần hài hòa với acid và hương trái cây. Trong trà sữa, độ ngọt phải cân bằng với trà và vị béo. Trong nước sốt, vị ngọt lại cần phối hợp với mặn, chua, cay hoặc umami.

Đây là lý do cùng là Stevia E960a nhưng mỗi nhóm thực phẩm sẽ có cách sử dụng khác nhau.

Stevia E960a dùng trong những thực phẩm nào?

Stevia E960a dùng trong nước giải khát

Nước giải khát là một trong những nhóm thực phẩm có nhiều tiềm năng ứng dụng Stevia E960a.

Sản phẩm có thể được sử dụng trong các công thức phù hợp như:

• Nước giải khát có hương
• Nước trái cây
• Nước chanh
• Nước đào
• Nước có vị trái cây
• Đồ uống pha chế
• Nước uống từ bột pha sẵn
• Một số dòng đồ uống dinh dưỡng

Trong đồ uống, độ ngọt thường được cảm nhận rất nhanh nên cần cân bằng tốt giữa Stevia E960a, hương và độ chua.

Nếu vị ngọt quá nổi, hương trái cây có thể trở nên kém tự nhiên. Ngược lại, nếu độ ngọt quá thấp, sản phẩm có thể cho cảm giác chua hoặc nhạt.

Stevia E960a dùng trong trà và trà sữa

Trà đóng chai, trà chanh, trà đào, trà trái cây và trà sữa là những nhóm sản phẩm có thể nghiên cứu sử dụng Stevia E960a.

Với trà trái cây, vị ngọt thường cần đi cùng vị chua và mùi hương.

Với trà sữa, hệ cảm quan phức tạp hơn vì còn có nền trà, vị béo, hương sữa và các thành phần khác.

Do đó, Stevia E960a cần được cân chỉnh để độ ngọt không lấn át mùi trà hoặc khiến hậu vị trở nên quá rõ.

Trong các công thức muốn giảm lượng đường sucrose, Stevia cũng là một nguyên liệu tạo ngọt đáng cân nhắc.

Stevia E960a dùng trong sữa và sản phẩm từ sữa

Stevia E960a có thể được sử dụng trong các dòng sản phẩm từ sữa phù hợp như:

sữa có hương – đồ uống sữa – sữa chua – sản phẩm tráng miệng từ sữa.

Đối với nhóm này, độ béo và protein có thể ảnh hưởng đến cách người dùng cảm nhận vị ngọt.

Một công thức sữa cacao chẳng hạn cần cân bằng giữa cacao, sữa, vị béo và độ ngọt. Nếu chỉ quan tâm đến độ ngọt mà bỏ qua nền hương, sản phẩm có thể chưa đạt cảm quan mong muốn.

Vì vậy, khi sử dụng Stevia E960a, cần cân đối với toàn bộ thành phần của sản phẩm.

Stevia E960a dùng trong bánh

Ngành bánh cũng có thể sử dụng Stevia E960a trong những công thức phù hợp.

Một số sản phẩm có thể kể đến:

• Bánh bông lan
• Bánh quy
• Bánh nướng
• Bánh trung thu
• Bánh dẻo
• Bánh pía
• Bánh đậu xanh
• Nhân bánh
• Một số sản phẩm bánh giảm đường

Tuy nhiên, với bánh cần lưu ý rằng sucrose không chỉ tạo vị ngọt.

Đường còn ảnh hưởng đến độ ẩm, màu khi nướng, cấu trúc và cảm giác khi ăn.

Do đó, Stevia E960a có thể giúp tạo lại mức ngọt khi giảm sucrose nhưng không tự động thay thế toàn bộ những chức năng khác của đường.

Stevia E960a dùng trong kẹo

Các sản phẩm kẹo và thực phẩm tráng miệng cũng là nhóm có thể ứng dụng Stevia E960a tùy công thức.

Ở nhóm này, vị ngọt thường là cảm giác nổi bật nên cần được điều chỉnh cẩn thận.

Ngoài độ ngọt ban đầu, nhà sản xuất còn cần quan tâm đến hậu vị.

Sử dụng lượng Stevia E960a phù hợp giúp tạo độ ngọt mong muốn mà không làm phần ngọt lấn át hương đặc trưng của sản phẩm.

Stevia E960a dùng trong thạch và jelly

Thạch trái cây, jelly, thạch cốc và các món tráng miệng dạng gel cũng có thể sử dụng Stevia E960a trong công thức phù hợp.

Đối với thạch trái cây, vị ngọt cần hài hòa với hương và acid.

Với thạch sữa hoặc thạch dùng trong trà sữa, cần chú ý thêm đến độ béo và cảm giác trong miệng.

Nếu công thức giảm nhiều đường trắng, ngoài việc sử dụng Stevia E960a để điều chỉnh vị ngọt, nhà sản xuất còn cần quan tâm đến hàm lượng chất khô và cấu trúc gel của thành phẩm.

Stevia E960a dùng trong kem và món tráng miệng

Stevia E960a cũng có thể được nghiên cứu trong kem và một số món tráng miệng.

Kem là sản phẩm có sự kết hợp giữa vị ngọt, chất béo, hương và cấu trúc lạnh.

Do nhiệt độ thấp có thể ảnh hưởng đến cảm nhận vị, hệ tạo ngọt của kem cần được cân chỉnh phù hợp với sản phẩm thực tế.

Với kem vani, kem sữa, kem trái cây hoặc kem cacao, Stevia E960a có thể đóng vai trò tạo ngọt trong hệ công thức phù hợp.

Stevia E960a dùng trong bột dinh dưỡng và bột pha uống

Các dòng bột dinh dưỡng, bột ngũ cốc và bột pha uống thường cần tạo vị ngọt nhưng không phải lúc nào cũng muốn sử dụng lượng lớn đường trắng.

Stevia E960a có thể được ứng dụng trong:

• Bột ngũ cốc
• Bột dinh dưỡng
• Bột cacao
• Bột sữa có hương
• Bột pha trà
• Bột pha đồ uống
• Premix thực phẩm

Do lượng Stevia E960a sử dụng tương đối nhỏ so với nguyên liệu nền, quá trình phối trộn cần đảm bảo độ đồng đều.

Điều này giúp thành phẩm có vị ngọt ổn định giữa các phần khác nhau của mẻ sản xuất.

Stevia E960a dùng trong nước sốt và gia vị

Không chỉ đồ ngọt, Stevia E960a còn có thể được nghiên cứu trong một số công thức nước sốt và gia vị phù hợp.

Ví dụ:

sốt chua ngọt – sốt ướp – sốt BBQ – sốt gia vị – gia vị pha chế – một số sản phẩm ăn liền.

Trong các sản phẩm này, Stevia không nhất thiết tạo ra vị ngọt nổi bật.

Một lượng phù hợp có thể tham gia vào việc cân bằng giữa vị ngọt với mặn, chua, cay và umami.

Vì vậy, Stevia E960a có phạm vi ứng dụng rộng hơn nhiều so với suy nghĩ chỉ dành cho đồ uống hoặc bánh kẹo.

Stevia E960a và đường trắng khác nhau như thế nào?

Đây là vấn đề cần hiểu rõ trước khi sử dụng Stevia E960a.

Đường trắng sucrose tạo vị ngọt nhưng đồng thời cũng đóng góp lượng chất rắn đáng kể cho công thức.

Trong bánh, đường có thể ảnh hưởng đến màu sắc và độ ẩm.

Trong đồ uống, lượng đường ảnh hưởng đến cảm giác thân vị.

Trong thạch, đường cũng góp phần vào hàm lượng chất khô của hệ.

Ngược lại, Stevia E960a có cường độ tạo ngọt cao nên chỉ cần lượng tương đối nhỏ.

Do đó, nếu loại bỏ một lượng lớn sucrose rồi chỉ bổ sung Stevia để lấy lại độ ngọt, thành phẩm có thể thay đổi về:

độ đặc – cấu trúc – hàm lượng chất khô – cảm giác trong miệng – khả năng giữ ẩm – màu sắc khi gia nhiệt.

Vì vậy, Stevia E960a không phải đường trắng dạng cô đặc và không nên thay thế trực tiếp theo tỷ lệ khối lượng 1:1.

Stevia E960a có thể kết hợp với chất tạo ngọt khác không?

Tùy mục tiêu sản phẩm, Stevia E960a có thể được sử dụng riêng hoặc phối hợp trong một hệ tạo ngọt.

Trong ngành thực phẩm còn có nhiều chất tạo ngọt khác như Sucralose E955, Acesulfame K E950, Aspartame E951 và Sodium Saccharin E954. Trong đó, Sucralose E955 cũng là chất tạo ngọt cường độ cao được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống.

Mỗi chất tạo ngọt có đặc điểm cảm quan khác nhau.

Do đó, việc phối hợp có thể được cân nhắc khi doanh nghiệp muốn xây dựng vị ngọt phù hợp với nền sản phẩm cụ thể.

Tuy nhiên, việc kết hợp phải dựa trên nhóm thực phẩm, công thức thực tế và quy định sử dụng tương ứng. Không nên mặc định một công thức tạo ngọt có thể áp dụng cho mọi sản phẩm.

Cách sử dụng Stevia E960a trong thực phẩm

Do Stevia E960a có khả năng tạo vị ngọt mạnh, việc định lượng cần được thực hiện cẩn thận.

Với sản phẩm dạng nước, Stevia cần được phân tán phù hợp trong toàn bộ hệ để vị ngọt đồng đều.

Với sản phẩm dạng bột, yếu tố quan trọng là tránh tình trạng chất tạo ngọt tập trung ở một khu vực của mẻ.

Trong một số trường hợp, cơ sở sản xuất có thể phối Stevia E960a với một phần nguyên liệu nền trước rồi mới đưa vào toàn bộ mẻ nhằm hỗ trợ quá trình phân bố.

Cách sử dụng cụ thể phụ thuộc vào thiết bị, quy trình sản xuất, dạng sản phẩm và đặc tính của nguyên liệu thực tế.

Vì sao dùng Stevia E960a nhưng thành phẩm vẫn chưa ngon?

Đạt độ ngọt mong muốn chưa có nghĩa thành phẩm đã đạt cảm quan tốt.

Một sản phẩm ngon thường là kết quả của sự cân bằng giữa nhiều yếu tố.

Với nước trái cây, nếu acid quá mạnh thì tăng Stevia E960a chỉ khiến vị ngọt tăng lên, chưa chắc tổng thể đã hài hòa.

Với trà sữa, nếu nền trà hoặc hương sữa chưa rõ, tăng Stevia có thể khiến phần ngọt nổi lên quá nhiều.

Với bánh, nếu giảm lượng lớn sucrose, thành phẩm có thể thay đổi cấu trúc dù đã đạt độ ngọt.

Vì vậy, khi sử dụng Stevia E960a, cần đánh giá toàn bộ:

độ ngọt – độ chua – hương – độ béo – cấu trúc – chất khô – hậu vị.

Những lưu ý khi sử dụng Stevia E960a

Đầu tiên, cần sử dụng Stevia E960a đúng mục đích và đúng nhóm thực phẩm được phép áp dụng.

Thứ hai, do sản phẩm có cường độ tạo ngọt cao, cần cân định lượng chính xác để tránh vị ngọt quá mạnh.

Thứ ba, cần đảm bảo Stevia phân bố đồng đều trong công thức, đặc biệt đối với các sản phẩm dạng bột.

Thứ tư, không nên mặc định Stevia có thể thay thế toàn bộ lượng đường trắng mà không ảnh hưởng đến cấu trúc.

Cuối cùng, khi thay đổi công thức sản xuất, cần xem xét tổng thể các yếu tố như hương, acid, chất béo, chất khô và trạng thái thành phẩm.

Sử dụng Stevia E960a hiệu quả không chỉ nằm ở việc làm sản phẩm ngọt hơn mà còn phải đảm bảo vị ngọt phù hợp với toàn bộ công thức.

Hàm lượng sử dụng Stevia E960a

Hàm lượng Stevia E960a không nên áp dụng một con số chung cho tất cả thực phẩm.

Mỗi nhóm sản phẩm có đặc điểm công thức và quy định sử dụng khác nhau. Khi xây dựng công thức, doanh nghiệp có thể tham khảo Codex General Standard for Food Additives (GSFA) để tra cứu quy định đối với Steviol Glycosides theo từng nhóm thực phẩm.

Ví dụ, nước giải khát, sản phẩm sữa, bánh kẹo và nước sốt không nhất thiết có cùng điều kiện sử dụng.

Ngoài ra, sản phẩm Stevia thương mại có thể khác nhau về thành phần và tiêu chuẩn kỹ thuật.

Do đó, doanh nghiệp cần căn cứ vào:

nhóm thực phẩm – hồ sơ sản phẩm – công thức – mục tiêu cảm quan – quy định hiện hành.

Việc xác định đúng nhóm thực phẩm là đặc biệt quan trọng trước khi lựa chọn hàm lượng Stevia E960a sử dụng trong sản xuất.

Bảo quản đường cỏ ngọt Stevia E960a

Stevia E960a nên được bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát và hạn chế tiếp xúc trực tiếp với độ ẩm.

Sau khi mở bao bì, cần đóng kín phần nguyên liệu chưa sử dụng để hạn chế hút ẩm hoặc nhiễm tạp trong quá trình lưu kho.

Khu vực bảo quản nguyên liệu thực phẩm nên sạch sẽ, tránh để gần hóa chất hoặc các sản phẩm có mùi mạnh.

Doanh nghiệp cũng nên tuân thủ điều kiện bảo quản cụ thể được ghi trên bao bì và hồ sơ kỹ thuật của sản phẩm.

Mua đường cỏ ngọt Stevia E960a / INS 960a ở đâu?

Khi lựa chọn Stevia E960a cho sản xuất thực phẩm, doanh nghiệp nên quan tâm đến nguồn cung, thông tin sản phẩm và sự phù hợp với nhu cầu sử dụng thực tế.

Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp đường cỏ ngọt Stevia E960a / INS 960a dùng trong ngành thực phẩm.

Sản phẩm phù hợp để sử dụng trong nhiều nhóm:

nước giải khát – trà – trà sữa – nước trái cây – sữa – bánh – bánh kẹo – thạch – kem – bột dinh dưỡng – bột pha uống – nước sốt – gia vị và nhiều sản phẩm thực phẩm khác.

Tùy mục tiêu công thức, khách hàng có thể lựa chọn giải pháp tạo ngọt phù hợp với từng dòng sản phẩm.

Ngoài Stevia E960a, Trường An còn cung cấp nhiều nhóm nguyên liệu phục vụ sản xuất như chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản, phosphate, enzyme, hydrocolloid, hương liệu và các loại phụ gia thực phẩm khác.

Phụ Gia Thực Phẩm Trường An – Cung cấp Stevia E960a dùng trong thực phẩm

Việc lựa chọn chất tạo ngọt phù hợp có ảnh hưởng trực tiếp đến cảm quan của thành phẩm.

Với ưu điểm tạo độ ngọt mạnh ở lượng sử dụng nhỏ và có thể ứng dụng trong nhiều nhóm thực phẩm, Stevia E960a là lựa chọn đáng quan tâm đối với các cơ sở sản xuất đồ uống, bánh kẹo, sữa, thạch, bột dinh dưỡng và thực phẩm chế biến.

Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp Stevia E960a / INS 960a cùng nhiều dòng chất tạo ngọt khác phục vụ nhu cầu sản xuất thực phẩm.

Khách hàng có nhu cầu tìm nguyên liệu cho công thức mới hoặc thay đổi hệ tạo ngọt hiện tại có thể liên hệ Trường An để được tư vấn sản phẩm phù hợp với từng nhóm ứng dụng.

Kết luận

Stevia E960a / INS 960a là đường cỏ ngọt được sử dụng với chức năng tạo vị ngọt trong nhiều nhóm thực phẩm và đồ uống. Nhờ khả năng tạo độ ngọt mạnh ở lượng nhỏ, sản phẩm có thể ứng dụng trong nước giải khát, trà, trà sữa, sữa, bánh kẹo, thạch, kem, bột dinh dưỡng, nước sốt và nhiều công thức khác.

Khi sử dụng Stevia E960a, nhà sản xuất cần chú ý đến đặc điểm của nền thực phẩm, độ ngọt mong muốn, khả năng phối trộn và vai trò của đường sucrose trong công thức. Stevia tạo vị ngọt nhưng không hoàn toàn thay thế những chức năng công nghệ khác của đường trắng.

Đối với doanh nghiệp đang tìm kiếm đường cỏ ngọt Stevia E960a / INS 960a dùng trong thực phẩm, Phụ Gia Thực Phẩm Trường An cung cấp sản phẩm phục vụ nhiều nhu cầu sản xuất khác nhau, đồng thời có đa dạng nhóm phụ gia và nguyên liệu hỗ trợ xây dựng công thức thực phẩm.