QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH TỪ THỊT ĐÔNG LẠNH
Hướng dẫn làm xúc xích giá rẻ từ thịt lợn và thịt ức gà đông lạnh đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thơm ngon, giòn dai nhất !
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu chính.
+ Cho vào máy xay, 350g thịt ức gà đông lạnh đã được cắt thành miếng nhỏ hoặc nghiền nhỏ trước đó.
(Chú ý: lựa chọn thịt ức gà đông lạnh đảm bảo chất lượng, cấu trúc Protein thịt còn tốt, nếu cấu trúc Protein thịt ức gà đông lạnh đã không còn đạt tiêu chuẩn thì rất khó để xay ra thành phẩm có độ giòn dai cao)
+ Lấy thêm 350g thịt đùi heo đông lạnh.
(Chuẩn bị và lựa chọn thịt heo giống quy trình của thịt ức gà đông lạnh)
+ Bổ sung 100g đá viên.
=> Bật máy lên xay vài giây để làm nhỏ hết các miếng thịt và đá.
Bước 2: Bổ sung chất phụ gia tạo cấu trúc và chất bảo quản thực phẩm.
+ 3g Chất tạo siêu liên kết.
(Enzyme Transglutaminase)
+ 5g Chất phụ gia cơ bản, tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát.
(STPP hoặc K100NEW)
+ 5g Chất phụ gia tự nhiên làm tăng độ dẻo khi xay, tạo giòn sựt cho thành phẩm.
(Carrageenan hoặc Soy Protein)
+ 2g Chất bảo quản chống chua nhớt, ôi thiu.
(Potassium Sorbate – E202)
=> Tiếp tục xay, tới khi khối mộc thịt bắt đầu dẻo và có liên kết.
Bước 3: Cho nhanh và cho lần lượt theo thứ tự các nguyên liệu dưới đây vào máy xay.
+ 200g Mỡ khổ heo đông lạnh.
(Đã được xay nhuyễn và cấp đêm cấp đông để rắn lại từ ngày hôm trước)
+ 2g Muối đỏ tạo màu, giữ màu xúc xích.
(Muối đỏ 5S hoặc Muối đỏ 5M)
+ 3g Muối ăn.
+ 6g Đường.
=> Xay đến khi, khối nhũ thịt kết dính lại với nhau hoàn toàn.
Bước 4. Thêm các loại gia vị.
+ 50g Tinh bột biến tính.
+ 20g Đá viên.
+ 1g Màu hồng cánh sen Carmine.
+ 3g Bột hương thịt.
+ 2g Bột hương bò.
+ 5g Bột tỏi nguyên chất.
+ 10g Mì chính (Bột ngọt).
+ 3g Bột điều vị I+G.
=> Xay tầm 5 đến 10 giây, cho toàn bộ gia vị được phân bố đều thì tắt máy.
LƯU Ý: Qúa trình xay thịt và bổ sung các chất phụ gia, gia vị phải nhanh chóng để đảm bảo được 2 tiêu chí. Thứ nhất là khối mộc thịt xay ra có độ dẻo, liên kết cao. Thứ hai là khối mộc thịt khi xay xong còn đảm bảo độ lạnh.
Bước 5: Đùn và tạo hình cây xúc xích. Sau đó đem đi hấp ở 85 độ C, trong thời gian 35 – 45 phút tới khi xúc xích chín.
