CHẤT TẠO SIÊU LIÊN KẾT DAI GIÒN TỐT NHẤT
Enzyme Transglutaminase (Enzym TG), tạo cấu trúc trong sản xuất: xúc xích, lạp xưởng, chả cá, chả mực, giò, bò viên, cá viên, nem chua, giò bê, surimi, pate !
– Nguyên lý hoạt động để tạo cấu trúc, của Enzyme TG đối với Protein trong sản phẩm chế biến từ thịt, cá:
(Thường sử dụng kết hợp Enzyme TG với sản phẩm tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát như K100new)
+ Ở giai đoạn đầu tiên trong quá trình xay (ướp) thịt, Muối phốt phát tạo giòn dai (Ví dụ: K100new, K70, K700, K7, Phosphates Mix) sẽ tạo liên kết một phần giữa các ion Mg 2+ và Ca 2+ với Protein của thịt. Sau đó Actomyosin trong protein, bị phân giải thành Myosin, actin rồi bị hòa tan với nước để tạo ra một dạng nhũ dẻo liên kết tốt.
+ Ở giai đoạn thứ hai, Enzyme TG sẽ được bổ sung vào quá trình xay hoặc ướp, để tạo ra một dạng nhũ có độ liên kết cao so với giai đoạn đầu tiên. Bởi vì Enzyme TG (Transglutaminase) tạo xúc tác làm tăng tốc độ hòa tan Protein và đồng thời tạo ra nhiều liên kết chặt hơn giữa các phân tử Protein (Chất phụ gia này, rất cần thiết khi chúng ta xay các sản phẩm chế biến từ ức gà, dè cá, gà xay đông lạnh).
– Thông tin về hai dòng Enzyme TG (Transglutaminase) hiện đang bán và có chất lượng tốt nhất trên thị trường:
+ Enzyme TG (Transglutaminase) hoạt lực 120ui. Dạng bột mịn màu trắng. Quy cách đóng 1kg/túi, 20kg/thùng (Túi hút chân không).
+ Enzyme TG (Transglutaminase) hoạt lực 500ui. Dạng bột mịn màu trắng. Quy cách đóng 1kg/túi, 20kg/thùng (Túi hút chân không).
=> Thông thường việc lựa chọn sản phẩm Enzyme TG hoạt lực 120ui để tạo siêu liên kết, kết dính trong quá trình xay thịt là phù hợp. Nhưng ở một số Công Ty hoặc Cơ sở sản xuất, lại tin dùng dòng Enzyme TG (Transglutaminase) hoạt lực 500ui, bởi vì sản phẩm này có khả năng tạo độ liên kết lớn hơn rất nhiều so với dòng Enzyme TG hoạt lực 120ui. Tuy nhiên giá bán của sản phẩm Enzyme TG hoạt lực 500ui cũng ở mức cao hơn Enzyme TG hoạt lực 120ui.
*Công thức xay xúc xích tham khảo
– 350g Thịt ức gà đông lạnh
– 350g Thịt đùi heo đông lạnh
– 200g Mỡ khổ heo đông lạnh (đã được xay nhuyễn trước khi dùng để xay xúc xích)
– 100g Đá viên
– 2g Chất bảo quản (Potassium Sorbate – E202, Kali Sorbate, Sodium Erythorbate – E316)
– 3g Chất phụ gia tạo siêu liên kết Enzyme Transglutaminase (Enzyme TG)
– 5g Chất phụ gia cơ bản tạo giòn dai thuộc nhóm muối phốt phát như (STPP, TSPP, K100NEW, K7, K70)
– 5g Chất phụ gia tự nhiên làm tăng độ giòn sựt như (Carrageenan – Rong biển, Soy Protein – Đạm đậu nành)
– 2g Muối đỏ để giữ màu xúc xích (Muối đỏ SSS, Muối đỏ Cura, Muối đỏ 5M)
– 3g Muối ăn
– 6g Đường ăn
=> Cho vào máy xay và tiến hành bật máy lên xay đến lúc, nhũ bắt đầu liên kết, kết dính lại với nhau. Rồi cho thêm
– 50g Tinh bột biến tính
– 20g Đá viên
– 1g Màu hồng cánh sen (Carmine – Tạo màu đỏ hồng cho xúc xích)
– 3g Bột hương thịt
– 2g Bột hương bò
– 5g Bột tỏi nguyên chất
– 10g Mì chính (Bột ngọt)
– 3g Bột điều vị I+G
=> Cho các nguyên liệu này vào luôn máy xay đang chạy. Và tiếp tục xay đến khi nhũ (Mộc thịt) dẻo chảy, kết dính tốt thì mới tắt máy.
Chú ý: Đối với hầu hết các dòng máy xay hiện nay (Là máy có lưỡi đặt nằm ngang so với mặt đất) thì lên xay với tổng thời gian máy xay vẫn đang chạy nhỏ hơn 3 phút là tốt nhất bởi vì, càng xay lâu thì nhũ (Mộc thịt) càng nóng và điều này sẽ làm mất đi liên kết.
